PIZZOCCHERI (4 persone)
INGREDIENTI
Patate
Verze
Aglio
Formaggio Casera
Burro
Grana
I pizzoccheri sono un tipo di pasta simile alle tagliatelle ma più corti e più larghi. Le dimensioni ufficiali dei pizzoccheri sono: 5 mm di larghezza, 7 cm di lunghezza e 2 o 3 mm di spessore.
I pizzoccheri sono originari del comune di Teglio, in provincia di Sondrio nel cuore della Valtellina, e non vanno confusi con gli omonimi pizzoccheri di Chiavenna, un altro comune della Valtellina e della stessa provincia, ma che in realtà sono una varietà di gnocchi.
La peculiarità dei pizzoccheri di Teglio è quella di essere preparati con un impasto a base di farina di grano saraceno, circa due terzi del totale dell’impasto, che conferisce loro la particolare colorazione grigiastra. I pizzoccheri sono un piatto valtellinese di origini antichissime. Il grano saraceno era un cereale usato nella Valtellina già dal XIV secolo, ma il primo riferimento scritto sui pizzoccheri, chiamati anche pinzoncheri, si ha solo nel 1548 nell’opera di Ortensio Landi titolata “Catalogo dell’inventario delle cose che si mangiano”.
PROCEDIMENTO
Preparate gli ortaggi: pelate le patate e tagliatele a mezze rondelle; sfogliate la verza, eliminate il torsolo e dividete a metà le foglie, asportando la costa, quindi riducetele a strisce larghe 2 cm.
Setacciate in una ciotola la farina 00 e quella di grano saraceno; versate 270 g di acqua, unite un pizzico di sale e cominciate a impastare. Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavoratelo brevemente con le mani per renderlo omogeneo e compatto.
Mettete sul fuoco una capace pentola con 6 litri di acqua, salatela e, al bollore, versate le foglie di verza; cuocetele per 8’, aggiungete le patate e cuocete ancora per 8’ dalla ripresa del bollore. Stendete la pasta con il matterello fino a ottenere una sfoglia di 2 mm di spessore; tagliatela prima a strisce larghe 10 cm, poi riducete ogni striscia tagliandola in diagonale a striscioline larghe 1 cm.
Pelate gli spicchi di aglio, tagliateli a metà e cuoceteli nel burro senza farlo colorire troppo. Riducete a dadini il formaggio casera. Tuffate i pizzoccheri nell’acqua dove cuociono verza e patate e cuoceteli per 10’. Scolate pizzoccheri, patate e verza con la schiumarola, disponeteli nel piatto e conditeli a strati con i dadini di formaggio, il burro senza aglio e abbondante grana grattugiato. Mescolate e servite subito.
